Savoirs et techniques de restaurant Tome 1 ; un savoir professionnel pour un service de qualité...

Sommaire

1 - La brigade de restaurant.
Composition de la brigade en fonction de la catégorie de l'exploitation.
Définition des fonctions de chacun.

2 - Les principaux travaux préliminaires à l'arrivée des clients.
Chronologie des principaux travaux :
1 Les travaux de mise en place d'office.
2 Les travaux de mise en place en salle.

3 - Le matériel particulier utilisé pendant le service de restaurant.
Les plaques à accumulation.
Les réchauds.
La voiture de flambage.
La voiture de tranche.
La voiture de crudités.
La voiture de pâtisseries.
La voiture des apéritifs et des digestifs.
Le matériel de service du personnel.

4 - Le service des banquets.
La brigade de service restauration banquet.
Mise en place d'un banquet.
Organisation du service des clients.
Les particularités de service.

5 - Listing des règles de service.
1 Transport du matériel en mise en place.
2 Utilisation des plaques à accumulation, des réchauds et des voitures.
3 Transport et débarrassage du matériel en présence des clients.
4 Le service du pain, de l'eau en carafe et minérale.
5 Le service des apéritifs et des amuse-bouches..
6 Le service des vins.
7 Le service à l'assiette.
8 Le service à l'anglaise.
9 Utilisation du guéridon.
10 Communication et savoir-vivre.
11 Tenue et comportement du personnel en salle. Règles générales de service.
12 Comportement du personnel dans les services annexes du restaurant.

6 - Les différentes formes de service au restaurant.
Présentation et définition de chaque service.
Avantages et inconvénients de chaque forme de service.

7 - Connaissances des produits.
Les sauces et les beurres composés.
Les garnitures.
Les fromages A.O.C.
Quelques fromages réputés sans A.O.C.

8 - Les bons de commande clients.
Présentation et utilité.
Rédaction.
Circuit.

9 - Les annonces au passe de la cuisine.
Vocabulaire utilisé face au chef de cuisine.

10 - L'arrivée des clients au reStaurant.
L'accueil de la clientèle.
La présence à table.

11 - Les apéritifs et les cocktails.
La mise en place du bar.
Connaissances des produits.
Les cocktails.
La prise de commande.
Le service des apéritifs classiques.

12 - La prise de commande des mets.
Les objectifs des ventes.
Les stratégies commerciales.

13 - Le vin et le champagne au restaurant.
Connaissances du produit de la grappe de raisin à la mise en bouteille.
La dégustation des vins.
Le langage des vins.
Les accords mets et vins.
Les vins et la prise de commande.
Débouchage, service des vins et du champagne.
La décantation.
Présentation des bouchons et capsule congé.
Répertoire technique Oenologie-Crus des vins.
Comptes d'âges : Cognac - Armagnac - Calvados.
Cotations des vins de Jean-Luc Pouteau.

14 - Les eaux minérales au restaurant.
Les variétés d'eaux minérales.
La prise de commande et le service.

15 - Connaissances des mets et services préconisés - Techniques de préparation.
Présentation, explications commerciales et service conseillé.
Techniques de découpage, filetage et flambage.

16 - Le service de la moutarde.
Utilisation du moutardier.

17 - Préparation et service de la salade.
Les variétés de salade.
Les assaisonnements et le service de la salade.

18 - Les fromages au restaurant.
Commercialisation et service du fromage.
Contrôle des ventes.

19 - Les cafés, les thés et les infusions.
Présentation et connaissances des produits.
Le service.

20 - Les digestifs et les cigares.
La prise de commande des digestifs.
Le service des digestifs.
Présentation et préparation des cigares.

21 - Les additions au restaurant.
La rédaction de la facture.
Présentation et encaissement.

22 - Le départ des clients.
Comportement du personnel au départ des clients.